RESOLUÇÃO Nº 362, DE 29 DE JULHO DE 1999

O Diretor-Presidente Substituto da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, e considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população e da necessidade de focar a-identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer a PALMITO EM CONSERVA, resolve:

Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico referente a Padrão de Identidade e Qualidade para PALMITO EM CONSERVA, constante
do anexo desta Resolução.

Art. 2° As empresas têm prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação deste Regulamento, para se adequarem ao mesmo.

Art. 3º Odescumprimento desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às penalidades da Lei n°6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.

Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

JANUARIO MONTONE

ANEXO

Regulamento Técnico que FIXA a identidade e qualidade que deve obedecer o palmito em conserva.

1 . ALCANCE

1.1 Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deve ,obedecer o Palmito em conserva.

1.2. Ambito de Aplicação.

Aplica-se a conservas vegetais de palmito.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definições

2.1.1. "Palmito em conserva" e o produto preparado a partir da parte comestível de palmeiras sadias de espécies próprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as partes fibrosas através de descascamento e corte, embalado com água (líquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viáveis de microrganismos capazes de se reproduzir no alimento sob condições normais de armazenamento, distribuição e comercialização, e embalado hermeticamente, de modo a ser seguro contra a entrada de microrganismos e manutenção da esterilidade do produto. Entende-se por porção comestível a gema apical da palmeira e as regiões acima e abaixo desta, correspondendo respectivamente as folhas macias em crescimento (caracterizadas por estrutura heterogênea) e os tecidos macios do estipe (caractenzados por estrutura homogênea).

2.1.2. Acidificação artificial de alimentos - é o processo de adicionar ácidos a alimentos com pH natural alto para a sua, conservação e inibição de microorganismos quando preparados em conservas.

2.1.3. Lote - é uma quantidade de produtos produzidos sob condições homogêneas, em um determinado intervalo de tempo, de mesma matéria prima, ingredientes e aditivos.

Obs: No caso do palmito, o intervalo de tempo é entendido como 8(oito) horas de produção.

2.1.4. Número de lote - é o código gribuído para identificar o lote e permitir a rastreabilidade a informações, tais como: data de fabricação; procedência e características da matéria-prima; características dos ingredientes e aditivos utilizados; condições específicas de produção; qualidade do produto e quantidade a de recipientes produzida.

2.1.5. Registro do produto - é o número atribuído ao um produto processado industrialmente, expedido por órgão competente da vigilância sanitária destinado a comprovar o direito de fabricação de produto submetido às normas legais e regulamentares.

2.1.6. Laudo de inspeção - é um documento legal com as conclusões sobre as condições sanitárias de determinado estabelecimento vistoriado.

2.1.7. Roteiro de inspeção - ou relatório de inspeção é o formulário que contém itens analisados, durante uma inspeção sanitária, que permitirá avaliar as condições sanitárica do estabelecimento, os procedimentos de produção, o produto, etc., se dentro das normas legais e regulamentares.

2.1.8. Licença de funcionamento - ou licenciamento ou alvará de funcionamento é o documento expedido pela autoridade sanitária, após inspeção do local, para verificação de conformidade com as normas legais e regulamentares.

2.1.9. Quarentena - período mínimo de 15 (quinze) dias após a pasteurização do produto para verificação de problemas e anormalidades, e testes de qualidade.

2.2. Apresentação

O palmito em conserva é apresentado:

2.2.1. Quanto à forma de acondicionamento:

a)Com líquido de cobertura;

b)Com líquido de cobertura e temperado, quando embalado com ingredientes vegetais tais como cebola, pimenta e especiarias, não excedendo 10%m/m do produto.

2.2.2 .Quanto ao sabor:

a) normal;

b) amargo.

2.2.3. Quanto à forma de apresentação:

a) Tolete. consiste da gema apical da palmeira e da região acima dela cortada transversalmente em pedaços de comprimento não superior a 95mm, podendo contar com não mais do que 10% do peso drenado em pedaços cortados longitudinalmente;

b) Rodelas: consiste da gema apical da palmeira e da região acima dela cortada transversalmente em rodelas de espessura não inferior a 15mm e não superior a 35mm;

c) Estipe da palmeira: consiste da região abaixo da gema apical da palmeira cortada em pedaços que podem ser ou não simétricos e uniformes em tamanho e forma;

d) Palmito picado: pedaços da parte comestível da palmeira, situada acima e/ou abaixo da gema apical, cortados nas mais diversas formas e tamanhos.

e) Bandas: Pedaços da parte comestível da palmeira, acima da gema apical, cortados transversalmente em pedaços, de comprimento não superior a 95rnm.

2.3. Designação:

O palmito em conserva será designado:

2.3.1. Pela expressão "palmito nome popular da espécie" utilizada na elaboração do produto, seguido ou precedido da palavra "conserva" ou seguido do nome do respectivo líquido de cobertura.

2.3.2. Pela expressão "palmito nome popular da espécie" Utilizada na elaboração do produto, seguido da palavra "temperado" para os produtos que forem adicionados de cebola, pimenta ou especiarias.

3. Referências

3.1.APPCC. Frutas, Hortaliças e Derivados - Fromulário, descrição do produto - palmito enlatado em conserva. Dodumentó técnicci, sem data.

3.2.Avaliação do fechamento de Recipientes, seção 9, in: SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO.
Alimentos Enlatados - Princípios de Controle do Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes TTAL..Quarta Edição Traduzida, Campinas, 1990.

3.3.CECCHINI ET AL. Botulismo. In: VERONESI, R. & FOCCACIA, R. Tratado de Infectologia. Ed. Atheneu, cap. 43, p.565-582,
São Paulo, 1997.

3.4.CODEX ALIMENTARIUS. Norma do Codex para Palmito em Conserva. CODEX STAN 144-1985;

3.5.JUNQUEIRA, V C.A. & SERRANO, A. M. Clostridium Bomlinum: Cronologia das descobertas, caracterizaçãi, manifestações clínicas, diagnóstico e controle. Colet. ITAL, Campinas, 24(1):29-39, jan./jun. 1994.

3 6.PASCHOALINO, J. E.; BERNHARDT, L. W., BOVI, M. L.A, BERBARI, S.A.G. , PEREIRA, V.L.P. A industrialização do palmito pupunha. ITAUCIAUFRUTOTEC/RNIT. Campinas, Manual técnico, n ° 15, 1997.

3.7.QUAST, D., ZAPATA, M. M. & BERNHARDT, L. W. Estudos Preliminares sobre a Penetração da Acidez no Palmito Enlatado. Colet. ITAL, Campinas, Vol. 6, 1975

3.8. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE/SP Relatório do Caso de Botulismo, 1999. CVE, São Paulo, abril de 1999.

3.9.SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE/SP. Alerta à população. CVS. Fax no. 121/99-g, de 01/04/99.

3.10.SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA/MS. Mensagem sobre o Botulismo e Portaria n ° 304/99. Memo GAB/SVS/MS n ° 272/99.

3.11.SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE/SP. "Aspectos da legislação referente à Exploração de Palmito". Relatório. DPRN, São Paulo, sem data.

3.12.SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE/SP. "Memória do Seminário sobre Palmito realizado pelo DPRN (Departamento Estadual de Proteção de Recursos Naturais - Coordenadoria de Licenciamento Ambiental e Proteção de Recursos Naturais)". Relatório. São Paulo, 16/12/1998.

3.13.US CDC. Botulism. Handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers, Atlanta, 1998.

3.14.US FDA. Clostridium botulinum. BAD BUG BOOK, 1999 (http://www.veritv.fda.gov))

3.15.US FDA. Law 21 CFR - Part 114- Acidified Foods , Ch.1, 4-1- 97 Edition, FDA HHS.

4. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAS DE QUALIDADE

4.1. Composição

1.1.1. Ingrediente obrigatórios. Partes comestíveis do palmito fresco (in natura) e líquido de cobertura apropriado ao produto.

4.1.2. Ingredientes opcionais

a) Sal(NaCI), sacarose, xarope de açucar invertido, dextrose, xarope de glicose, xarope de glicose seco, vinagre;

b) Guarnições, ervas aromáticas e especiarias: pedaços ou sucos de vegetais ou eras aromáticas(cebolas, pimentas, pedaços de pimentão verde e/ou vermelho, etc...) até um máximo de 10% (m/m) do peso drenado de todos os ingredientes vegetais;

c) Manteiga, margarina ou outros gorduras ou óleos comestíveis de origem animal ou vegetal. Se manteiga ou margarina é adicionada, a quantidade total não de‘e ser inferior a 3% do produto final.

4.2. Fatores essenciais de qualidade

O palmito em conserva deverá apresentar:

4.2.1. Cor: característica, variando do branco a branco ligeiramente rosa, creme, cinza, ou amarelado.

4.2.2. Sabor: característico.

4.2.3. Textura, característica, ou seja, ceder à menor pressão de corte sem se desfazer, estando livre da presença de fibras grossas, que não permitam o corte e dificultem a deglutição.

4.2.4. Uniformidade: característico.

4.2.5. Aspecto, tolete característico, com a ausência de defeitos tais como, marcas de faca, arranhões, pedaçõs quebrados e/ou pequenos, embriões de cacho, bandas e coração da palmeira na base do tolete, respeitadas as tolerâncias fixadas para o produto, conforme Norma Codex - STAN 144 - 1985.

4.2.6, pH: limite máximo permitido 4,5.

4.2.7. Acondicionamento. o palmito em conserva deve ser acondicionado em embalagens metálicas(latas) ou vidros com lacre de modo interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.

4.2.8 Vácuo: para embalagens metálicas com capacidade para 1kg, o valor mínimo de vácuo deverá ser de 254mm Hg; para embalagens metálicas com capacidade para 3kg, o valor mínimo deverá ser de 180 mm Hg; e para embalagens de vidro com capacidades para 600ml e 420ml, o valor mínimo de vácuo deverá ser, de 380mm Hg, não sendo permitido o uso de embalagens de vidro ou metálicas, que apresentem capacidades de enchimento não especificadas nesta Resolução.

4.2.9. Enchimento mínimo* o recipiente deve ser cheio com palmito e líquido de cobertura e ambos devem ocupar no mínimo 90% da capacidade de água do recipiente. A capacidade de água do recipiente é o volume de água destilada a 20ºC que o recipiente pode conter quando completamente cheio e fechado.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA.

É permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a letui fflo específica.

6. CONTAMINANTES

6.1. Devem obedecer aos limites estabelecidos pela legislação específica.

7. HIGIENE

Os Palmitos em conserva devem ser preparados, manipulados, processados, acondicionados e conservados conforme as Boas Praticas de Fabricação (BPF), atender aos critérios e padrões macroscópicos, microbiológicos e microscópicos estabelecidos pela legislação específica.

8. ROTULAGEM

Os dizeres de rotulagem devem atender à exigência da legislação vigente para alimentos embalados, e conter, ainda, obrigatoriamente, os seguintes dizeres: CNPJ do fabricante e do distribuidor ou importador, denominação da espécie de palmeira utilizada, n° de registro no IBAMA, além de informações úteis ao consumidor sobre a conservação do produto.

1 9., AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

9.1. A amostragem deve ser realizada de acordo com a Tabela AQL-Corlex STAN-144 - 1985.

9.2. Análises obrigatórias a serem efetuadas pela fábrica

9.2.1. Durante o período de quarentena do lote (neste caso, entendese por período de quarentena o período mínimo de 15 dias após a pasteurização do produto).

9.2.2. Após o período de quarentena do lote:

9.2.2.1. Análises críticas do ponto de vista da segurança alimentar do produto.

a) Avaliação do fechamento dos recipientes - Conforme documento técnico do ITAL - Avaliação do fechamento de Recipientes, seção 9, in: SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO. Alimentos Enlatados - Princípios de Controle do Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes. ITAL. Quarta Edição Traduzida, Campinas, 1990.

b) Medição do vácuo - Conforme Manual Técnico Nº 15 do ITAL,

c) pH - medido através de potenciômetro no líquido de cobertura e no palmito, separadamente

9.2.2.2. Análises de controle de qualidade do produto final, conforme metodologia consagrada:

a) Avaliação sensorial do aspecto, cor, sabor, odor e textura

b) Espaço-livre

c) Peso bruto

d) Peso líquido

e) Peso drenado

10 . PESOS E MEDIDAS

Devem atender a legislação específica

11. Registro

O Palmito em conserva está sujeito aos mesmos procedimentos administrativos rígidos para o registro de alimentos em geral.