RESOLUÇÃO CTA Nº 05 , DE 1979

A CAMARA TECNICA DE ALIMENTOS, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea I do artigo 17 do Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria n.º 204/Bsb, de 04 de maio de 1978,

RESOLVE:

Estabelecer as presentes normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as frutas em conserva.

1. DESCRIÇÃO

1.1. DEFINIÇÃO

Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

1.2. CLASSIFICAÇÃO

As frutas em conserva são classificadas:

1.2.1. Quanto ao número de espécies de frutas:

1.2.1.1. Simples - quando preparadas com uma única espécie de fruta

1.2.1.2. Mista - quando preparadas com duas espécies de frutas

1.2.1.3. Miscelânea ou Salada - quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco espécies de frutas.

1.2.2. Quanto ao tipo de produto:

1.2.2.1. Ao natural - quando as frutas são envasadas praticamente cruas;

1.2.2.2. Compota - quando as frutas são pré-cozidas, em calda de açúcar, antes de envasar.

1.2.3. Quanto ao líquido de cobertura:

1.2.3.1. Com líquido de cobertura;

1.2.3.2. Sem líquido de cobertura, quando este não exceder de 20% 0 peso das frutas.

1.3. APRESENTAÇÃO

1.3.1. Quando as variedades de frutas derem origem a produtos diferenciados, estes devem ser apresentados sob denominações específicas, que evidenciem as respectivas variedades.

1.3.2. Quando as frutas forem utilizadas inteiras ou cortadas de tamanho e formas regulares ou não, com ou sem casca, com ou sem caroços ou sementes, os produtos devem ser apresentados sob denominações especificas, que evidenciem a forma de apresentação.

1.3.3. Quando os tamanhos das frutas utilizadas derem origem a produtos diferenciados, estes devem ser apresentados sob denominações especificas, que evidenciem as respectivas dimensões.

1.4. DESIGNAÇÃO

As frutas em conserva são designadas:

1.4.1. Quando envasadas praticamente cruas, pela denominação da fruta ou frutas utilizadas seguida da indicação do líquido de cobertura, ou da expressão "sem líquido de cobertura", se este não for usado. Exemplos: Pêssego em calda Pêssego em suco Pêssego e abacaxi em calda Pêssego sem líquido de cobertura

1.4.1.1. Na fruta em conserva mista, a denominação da fruta utilizada em maior quantidade deve preceder a da outra fruta.

1.4.2. Quando pré-cozidas em calda de açúcar antes de envasará pela expressão "Compota de...", complementada com a denominação da fruta ou frutas utilizadas, seguida da expressão "sem líquido de cobertura", se este não for usado. Exemplos: Compota de laranja Compota de pêssego Compota de laranja e pêssego Compota de pêssego sem líquido

1.4.3. Quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco espécies de frutas sem terem sido pré-cozidas pela denominação "Miscelânea de Frutas" ou "Salada de Frutas", seguida da expressão "sem líquido de cobertura" se este não for usado.

1.4.4. Quando preparadas com uma só espécie de fruta envasada praticamente crua e o líquido de cobertura for constituído por sucos, pelo nome da fruta utilizada, seguida das expressões:

a) "em suco", quando este for obtido da própria fruta; exemplo: - Abacaxi em suco

b) "em suco de", acompanhada do nome da fruta que forneceu o suco, quando este for de outra fruta; exemplo: Pêssego em suco de abacaxi

c) "em suco de frutas", ou "em SUCO de." Acompanhada dos nomes das frutas, quando o suco for obtido de duas ou mais frutas; exemplo: - Pêssego em suco de frutas; ou Pêssego em suco de abacaxi ou maracujá

1.4.5. Quando preparadas com duas espécies de frutas envasadas praticamente cruas e o liquido de cobertura for constituído por SUCOS, pelos nomes das frutas, seguidas das expressões:

a) "em suco", quando este for obtido das próprias frutas; exemplo: - Abacaxi e Pêssego em suco

b) 'em suco de. . .", acompanhada do nome da fruta que forneceu o suco, quando este for obtido de apenas uma das frutas ou de uma terceira fruta; exemplo: - Abacaxi e jaca em suco de abacaxi, - Abacaxi e jaca em suco de maracujá; c) "em suco de frutas", quando este for a mistura de sucos de outras frutas; exemplo: Abacaxi e jaca em suco de frutas.

1.4.6. Quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco espécies de frutas, sem terem sido pré-cozidas, e o líquido de cobertura for constituído por sucos, pela denominação "Saltada de Frutas" ou "Miscelânea de Frutas, seguida das expressões:

a) "em suco de. . .", acompanhada do nome da fruta da qual o suco procede; exemplo: - Salada de Frutas em suco de abacaxi;

b) "em suco de. . .", acompanhada dos nomes das frutas das quais o suco procede, ou "em suco de frutas". quando o suco é obtido de duas ou mais frutas; exemplo: - Salada de Frutas em suco de abacaxi e maracujá, ou - Salada de Frutas em suco de frutas.

1.4.7. Por expressões que indiquem peculiaridades da apresentação do produto, acompanhado e complementando as designações; exemplos: - Pêssegos em metades em calda, ou - Pêssegos em calda-metades.

1.4.8. Quando não contiverem liquido de cobertura, pela expressão "Solid pach", acompanhando opcionalmente as designações.

1.4.9. Quando elaboradas com frutas que não tenham sido reidratadas, por designações opcionais, tais como: frutas frescas em calda, frutas naturais em calda e outras, desde que não contrariem os dispositivos legais em vigor.

2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

2.l. COMPOSIÇÃO

2.1.1. Ingredientes Obrigatórios Frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, praticamente cruas ou pré-cozidas.

2.1.2. Ingredientes Opcionais

a) Água

b) Sucos

c) Sacarose, açúcar invertido, glicose e seus xaropes

d) Condimento e especiaria

e) Vinhos, licores e congêneres decide que o teor alcoólico do produto acabado não ultrapasse 1.9°GL.

2.1.3. Tipos de Líquida de Cobertura

2.1.3.1. Para Produtos ao Natural:

a) Água - quando o líquido de cobertura for constituído somente de água ou de parte de suco da fruta ou das trutas componentes do produto, devendo a concentração, após o equilíbrio, ser inferior a 14°. Brix.

b) Suco - quando o líquido de cobertura for constituído somente de suco de frutas ou das frutas, desde que compatível com o produto; a concentração, após o equilíbrio, deve ser interior a 14.º Brix

c) Suco açucarado - quando o líquido de cobertura for constituído de suco de trutas ou das frutas componentes, ou de outras frutas compatíveis com o produto, adicionado somente de açúcares permitidos nesta Resolução, podendo a concentração após o equilíbrio variar de 14 a 40.º Brix.

d) Calda - quando o líquido de cobertura for constituído de água, adicionado de um ou mais açúcares permitidos nesta Resolução, podendo a concentração, após o equilíbrio variar de 14 a 40.º Brix.

2.1.4. Em produtos simples (2.1.1.) e mistos (2.1.2.), com liquido de cobertura constituído por dois tipos de sucos, nenhum dos sucos deve ser usado em quantidade superior a 60% da mistura de sucos.

2.1.5. Em Miscelânea de Frutas ou Salada de Frutas (2.1.3.), pode ser utilizada como liquido de cobertura a mistura de sucos provenientes ou não das frutas componentes, desde que compatíveis com o produto.

2.1.6. Em produtos mistos, a fruta empregada em menor quantidade não deve apresentar um peso drenado inferior a 30% do peso liquido drenado das duas frutas, exceto quando uma das frutas for cereja ou uva, quando serão tolerados os mínimos de 4 a 12% respectivamente.

2.1.7. Em Miscelânea de Frutas ou Salada de Frutas, a fruta empregada em menor quantidade não deve apresentar um peso drenado inferior a 15% do peso liquido drenado de todas as frutas, exceto se forem usadas cerejas e uvas, quando serão tolerados os mínimos de 2% e 6% respectivamente.

2.2. FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

2.2.1. Cor - o produto deve apresentar a cor que lhe é própria, de acordo com as espécies ou variedades de frutas empregadas e a tecnologia de fabricação;

2.2.2. Sabor - o produto deve ser isento de sabores e odores estranhos e apresentar o sabor e o odor que lhes são próprios.

2.2.3. Textura - deve ser a textura própria de cada tipo de produto.

2.2.4. Uniformidade de tamanho - as frutas ou pedaços de frutas devem apresentar uma razoável uniformidade de tamanho, caracterizada para cada tipo de produto.

2.2.5. Ausência de defeitos - o produto deve ser apresentado praticamente isento de defeitos, tais como resíduos e matérias estranhas, unidades com manchas ou seriamente danificadas, fragmentos de caroços e peles nas formas de apresentação em que não são previstos, tolerando-se apenas os defeitos característicos, dentro dos limites estabelecidos em seus padrões específicos..

3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

3.1. ADITIVOS INTENCIONAIS

É permitido o emprego dos aditivos intencionais relacionados no Anexo I da presente Resolução e daqueles que vierem a ser autorizados para produtos específicos e finalidades específicas.

3.2. COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

É permitido o emprego dos coadjuvantes de tecnologia da fabricação relacionados no Anexo 11 da presente Resolução e daqueles que vierem a ser autorizados para produtos específicos e finalidades específicas.

4. ADITIVOS INCIDENTAIS

4.1. DIÓXIDO DE ENXOFRE

Tolerância máxima de 50 mg/kg (cinqüenta miligramas por quilograma), resultante do seu eventual emprego por pré-processamento ou na preservação das frutas utilizadas.

4.2. RESIDUOS DE PESTICIDAS

Só serão tolerados resíduos de pesticidas quando em correspondência com a quantidade de ingredientes empregados, obedecida a tolerância fixada para a matéria-prima considerada

4.3. CONTAMINANTES INORGÂNICOS

Tolerância Máxima (mg/kg)

Antimônio 1,00

Arsênico 0,20

Cádmio 0,20

Chumbo 0,50

Cobre 15,00

Cromo 0,10

Estanho 250,00

Mercúrio 0,01

Níquel 1,00

Selênio 0,30

Zinco 25,00

4.4. OUTROS CONTAMINANTES

Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.

5. HIGIENE

As frutas em conserva devem obedecer aos requisitas gerais de higiene e aos requisitas específicos de higiene fixados para frutas e vegetais processados, não sendo permitido:

a) apresentarem sujidades, partes de insetos, bolores, leveduras, detritos de animais ou vegetais, que indiquem utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou emprego de tecnologia inadequada;

b) apresentarem, após 14 (catorze) dias de incubação a 35°C modificações de natureza físicoquímica ou organoléptica, assim como, alterações das embalagens, estocamentos, vazamentos, corrosão e outras.

6. PESOS E MEDIDAS

As frutas em conserva devem atender à legislação em vigor.

7. CRITÉRIOS DE ENCHIMENTO

Os recipientes rígidos devem obedecer aos seguintes critérios:

7.1.Os recipientes das frutas em conserva devem se apresentar convenientemente cheios, ocupando o produto com o liquido de cobertura, no mínimo de 90% de sua capacidade, após o acondicionamento.

7.2. Capacidade do recipiente é o volume de água destilada a 20°C que cabe no recipiente fechado, ocupando-o completamente.

8. ROTULAGEM

A rotulagem das frutas em conserva deve conter, além dos dizeres e indicações exigidas pelo Decreto-lei n.º 9 986, de 21 de outubro de 1969 e das normas sobre rotulagem em vigor, as seguintes indicações:

8.1. Designação correta do produto, de acordo com o estabelecido nesta Resolução (item 4)

8.2. Lista dos ingredientes na ordem decrescente dos respectivos pesas com exceção da água, quando for o caso.

8.3. Classificação correspondente à qualidade, quando certificada pelo órgão federal competente.

8.4. Identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código.

8.5 Peso líquido drenado.

9. PARADIGMAS DE ANALISE

a) Inspeção externa e interna da embalagem;

b) Avaliação dos fatores essenciais de qualidade;

c) Determinação dos sólidos solúveis e liquido de cobertura;

d) Peso liquido drenado;

e) Proporções de frutas utilizadas;

f) Aditivos intencionais;

g) Aditivos incidentais;

h) Exames histológicos;

i) Exames microscópicos;

j) Exames microbiológicos;

k) Critérios de enchimento;

l) PH;

m ) Acidez titulável;

n) Pesos e medidas;

o) Rotulagem;

p) Vácuo de espaço vazio;

q) Teor Alcoólico em produtos contendo álcool;

r) Eventuais.

10. AMOSTRAGEM E METODOS DE ANALISE

A avaliação de identidade e qualidade, através dos paradigmas de análise, deve ser realizada de acordo com os planos de tomada de amostras e métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados por Association of Analytical Chemists (A.O.A.C.) Organização Internacional de Normalização (I.S.O) Food Chemicals Codex, Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser elaborados planos de amostragem e métodos de análise pela Câmara Técnica de Alimentos.

ANEXO I

ADITIVOS INTENCIONAIS

ANTIOXIDANTES DOSE MÁXIMA

Acido I - Ascórbico 500 mg/kg no produto final

Ácido Eritórbico 500 mg/kg no produto final

AROMATIZANTES DOSE MÁXIMA

Aromas naturais Sem limites

CORANTES DOSE MÁXIMA

Permitida a recoloração da cereja com corantes vermelhos autorizados 0,01%

ANEXO II

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

1. Ácidos cítrico, Ático, e tartárico, como agentes de ajustamento e correção de pH, na quantidade estritamente necessária.

2. Mono e diglicerideos de óleos e gorduras comestíveis como agentes anti-espumíferos, na quantidade estritamente necessária.